Çöpten elektrik üretiminde dünya çapında yaygın olan proseslerden birisi de kuru fermantasyondur.
Kuru fermantasyon depolama sahasına gelen çöplerin organik fraksiyonlarının ayrıştırıldıktan sonra kapalı garajlara alınıp; perkülasyon sıvısı püskürtülerek anaerobik koşullarda gaz üretiminin gerçekleştiği proseslerdir.
Kuru Fermantasyon teknolojisinde çöp üzerinde herhangi bir kırma ve karıştırma işlemi yapılmadığından, kolay işletme ve etkin gaz üretimi avantajını sağlar.
Ayrıca çöp içerisinde gelen yabancı/inorganik malzemelerin sistemde negatif/birikme etkisi yoktur.
Devletimiz tarafından oluşturulmuş YEKDEM sayesinde; üretilen bu elektriğe 13,3 Cent/kWh ile teşvik vermektedir.
VEGA GLOBAL olarak; biyogaz tesisleri kapsamında danışmanlık, proje ve taahhüt hizmetleri vermekteyiz.
Kuru Fermantasyon Tesisi Tasarımda Vermiş olduğumuz Hizmetler;
- Saha/ atık kapasite değerlendirilmesi
- Projelere yönelik detaylı fizibilite çalışmaları
- Biyogaz üretim optimizasyon mühendisliği
- Yatırım danışmanlığı
- Akış diyagramları ve kütle-denge diyagramlarının oluşturulması
- PI&D diyagramı tasarımı
- Borulama çizimleri
- Mekanik çizimler
- Elektromekanik çizimler
- Mimari ve Statik çizimler
- Ekipman ve Enstrümantasyon listesinin oluşturulması
- Fermantör gaz ve sıvı sızdırmazlık mühendislik çözümleri
- Tesis lisanslama süreç danışmanlığı
FERMANTASYON TESİSİ ÇEŞİTLERİ:
1.Yaş Fermantasyon: Biyokütle bulamaç haline dönüştürülür. Bulamaç reaktör adı verilen fermantörlerde prosese tabi tutularak metan gazı üretilir. Reaktördeki kuru madde miktarı 5-12% Sürekli Sistem
2.Yarı Kuru Sistem: Bu kısımda biyokütle tapa akışlı reaktörde sıvı çamur şeklindedir. Reaktördeki kuru madde miktarı 10-20% Sürekli Sistem
3.Kuru Sistem: Biyokütle katıdır, seyreltilmeden tünelde fermante edilir. Reaktördeki kuru madde miktarı 20-40% Süreksiz sistem (batch proses)
AYNI İŞLEM İÇİN KULLANILAN DİĞER TERİMLER:
- Anaerobik fermantasyon tesisi (AD tesisi)
- Fermantasyon Tesisi
- Kuru fermantasyon Tesisi
- Biyogaz Tesisi
ANAEROBİK (OKSİJEN < 1%)
- Biyokütle + ısı => diğer gazlar+ CH4 + CO2
- Endoterm (ısı alır)
- Sistemdeki biyogaz (Patlayıcı)
- Süresi 3-4 hafta
- Son ürün = sindirim ürünü (kompostsuz)
- Ayrışmamış Lignin
OPTİMAL KURU AD İŞLEM PARAMETRELERİ:
- Tünel dolumu Loader yükleme
- Sıcaklık 37-42 ºC
- Oksijen konsantrasyonu< 1%
- Nem 60-70 %
- pH 7-8
- Atık bileşimi 0,65 T/m3
Kuru Fermantasyon
Anaerobik Fermantasyon Sistemi
Anaerobik fermantasyon sistemimiz doğal çürüme sürecinin hızlandırılması yoluyla oksijensiz ortamda metan gazı ve kompost elde edilmesini mümkün kılmaktadır. Tesislerimizde uygulanmakta olan fermantasyon sistemleri, ülke genelinde ayrı olarak toplanmayan, diğer atıklarla beraber evlerden karışık olarak toplanan evsel atığın içindeki organik kısım için tasarlanmıştır. Söz konusu organik kısım sebze, meyve, park ve bahçe atıklarıdır ve toplam atığın %50’sinden fazlasını oluşturmaktadır. Bulunan çözüm, iki tane çok kritik sorunun üstesinden gelmiştir. Birincisi karışık haldeki atığın içinden organik kısmın tasnif edilebilmesi ikincisi ise; çok çeşitli organik bileşenleri içeren organik muhteviyattan enerji ve kompost elde edilebilmesidir. Geliştirdiğimiz sistem tek tip organik atığın işlendiği dünyadaki benzer uygulamalardan farklı olarak karışık evsel atığın kullanılmasını mümkün kılması açısından yenilikçi bir uygulamadır. Söz konusu sistemin başarılı uygulaması evsel katı atık yönetiminde sürdürülebilir bir teknolojinin hayata geçmesine olanak sağlamıştır. Söz konusu sistem iklim değişikliğine sebep olan gazların azaltımına da azami ölçüde katkı sağlayabilmektedir.
URU FERMANTASYON
FERMANTASYON TESİSİ ÇEŞİTLERİ:
1.Yaş Fermantasyon: Biyokütle bulamaç haline dönüştürülür. Bulamaç reaktör adı verilen fermantörlerde prosese tabi tutularak metan gazı üretilir. Reaktördeki kuru madde miktarı 5-12% Sürekli Sistem
2.Yarı Kuru Sistem: Bu kısımda biyokütle tapa akışlı reaktörde sıvı çamur şeklindedir. Reaktördeki kuru madde miktarı 10-20% Sürekli Sistem
3.Kuru Sistem: Biyokütle katıdır, seyreltilmeden tünelde fermante edilir. Reaktördeki kuru madde miktarı 20-40% Süreksiz sistem (batch proses)
AYNI İŞLEM İÇİN KULLANILAN DİĞER TERİMLER:
- Anaerobik fermantasyon tesisi (AD tesisi)
- Fermantasyon Tesisi
- Kuru fermantasyon Tesisi
- Biyogaz Tesisi
ANAEROBİK (OKSİJEN < 1%)
- Biyokütle + ısı => diğer gazlar+ CH4 + CO2
- Endoterm (ısı alır)
- Sistemdeki biyogaz (Patlayıcı)
- Süresi 3-4 hafta
- Son ürün = sindirim ürünü (kompostsuz)
- Ayrışmamış Lignin
OPTİMAL KURU AD İŞLEM PARAMETRELERİ:
- Tünel dolumu Loader yükleme
- Sıcaklık 37-42 ºC
- Oksijen konsantrasyonu< 1%
- Nem 60-70 %
- pH 7-8
- Atık bileşimi 0,65 T/m3
Sistemin Çalışma Prensibi
Taşıyıcı sistemler yardımı ile Bioex reaktörüne yüklenen organik atıkların homojen karışımı sağlanır. Ham maddeye göre belirlenen miktarda enzim reaktöre ilave edilir. Ürün sıcaklığı, kızgın yağ kazanı ile elde edilen ısı ile 65-70 ‘C ye çıkartılır. Böylelikle enzim aktif hale gelir ve fermantasyon başlamış olur. Giren hammaddenin nemine bağlı olarak 16-36 saat sonunda nihai ürün elde edilmiş olur.
BİOEX Reaktörü
Organik atıkların fermantasyonunu sağlayacak enzimlerin çalışması için en uygun koşulları sağlar. 1.500-22.000 lt iç hacme sahip reaktör, Türkiye, Avrupa Birliği ve Diğer tüm Dünya ülkelerinde organik atık mevzuatlarına tam olarak uygunluk sağlayacak şekilde tasarlanmıştır. Fermantasyonun sağlanması için gerekli ısı, kızgın yağ kazanından sağlanır. Tüm sistem PLC pano üzerinden kontrol edilir. Böylelikle Bioex Hızlı Fermantasyon Sistemi oparatör ihtiyacını minimize eder. Farklı ebatlardaki reaktörlerimiz, Sıfır Atık Projesi kapsamında organik atıkların kompostlaştırılmasında kullanılmaktadır.
BİOEX Enzimi
- Özel olarak geliştirilmiş olan bu aktivatör; proteinaz, keratinaz, lipaz, selülaz gibi 20’ye yakın termofilik enzim ile birlikte termofilik fermantasyon sürecini hızlandırmak için gerekli diğer maddeleri ve mikroorganizmaları içeren doğal bir kokteyldir.
- Aktivatör yüksek sıcaklıkta (termofilik süreç) fermantatif mikroorganizmaları aktive ederek normalde 2-6 ay süren fermantasyon süresini 1 güne indirmektedir.
- Ayrıca, yüksek sıcaklıkta gösterdiği faaliyet ile zararlı patojenlerin ortadan kaldırılmasında da rol oynar.
Biyokütle Fermantasyon Kalıntılarının Arıtılması için Düşük Maliyetli ve Güvenilir Dekanterler
Fosil enerjisi medya kaynakları azaldıkça, enerji üretimi için biyokütle kullanımının önemi de artmaktadır. Bu nedenle yenilenebilir kaynaklardan, hayvancılık kalıntılarından ve ayrıca biyoatıklardan biyo-gaz üretimi için fermantasyon proseslerini kullanan tesislerin sayısı dünya genelinde artmaktadır. Güçlü GEA dekanterleri fermantasyon kalıntılarını etkili ve güvenilir şekilde işlemektedir. Çevresel olarak elverişli enerji üretimine önemli katkıda bulunmanın yanı sıra; biyo-gaz tesislerinin etkinliğinin arttırılması yönünde de önemli katkılar sağlanmasına yardımcı olmaktadır.
Fermantasyon kalıntıları, yüksek-kalitede gübre sağlar
Biyokütle fermantasyonunun sonucu olarak ortaya çıkan fermantasyon kalıntıları, modern tarım için değerli bir gübredir. Ancak kalıntıların hem besin değerini düşürmek hem de taşınabilir ve pazarlanabilir bir gübre üretmek için işlenmesi gerekir. GEA dekanterleri, bu iş için idealdir ve çok sayıda avantaj sağlar.
Dekanterler, çok kuru katı maddeler için yüksek separasyon dereceleri sağlar
GEA dekanterleri, katı partikülleri güvenilir bir şekilde ayırır ve kuru, serbest akışlı kıvama kadar susuzlaştırır. Yüksek ürün çıktısı kapasitesi gösteren dekanterler, yüksek hacimdeki akışlarla başa çıkabilir ve katı maddede yüzde 30’a kadar kuru madde içeriğini garanti eder. Temiz arıtılmış su fermantasyon prosesine geri verilebildiği için, taze su kullanımı minimuma iner ve böylece işletme ve bertaraf maliyeti azalır.
Fermantasyon süreci
17. yüzyılda soya sosu tamamen elle üretilirdi, bu da oldukça yorucu ve zor bir süreçtir. Günümüzde soya sosu, yenilikçi teknoloji aracılığıyla yüksek otomasyonlu işletmelerde üretilmektedir. Bununla birlikte, esas olarak alınan doğal üretim süreci yüzyıllardır değişmemiştir.
Doğal fermente soya sosunun üretim şekli:
1. Malzemeler
Doğal fermente soya sosu sadece dört temel bileşenden oluşur: soya fasulyesi, buğday, tuz ve su. Bu basit malzemeler özenle seçilmelidir.
Soya fasulyesi önce uzun bir süre suda bekletilir ve daha sonra yüksek sıcaklıkta pişirilir. Buğday yüksek sıcaklıkta kavrulur ve fermantasyonu hızlandırmak amacıyla rulo vasıtası ile öğütülür. Tuz suda çözünür.
2. Kojinin hazırlanması
Kuruluşundan bu yana Kikkoman kojinin imalatı için özel bir mantar türü olan orijinal Kikkoman Aspergillus’u kullanmaktadır. Koji, soya sosu üretiminde anahtar bileşenlerden biridir ve malzemelerin fermantasyonunda çok önemli bir rol oynar: bu süreç soya sosu tadının anahtarıdır!
Kikkoman aspergillus ürünü, işlenmiş soya fasulyesi ve buğday ile karıştırılır ve daha sonra kuru fermente kojinin olgunlaşması için ideal koşulların bulunduğu bir ortamda muhafaza edilir. Üç gün sonra soya sosunun temeli olan shoyu koji gelişir.
3. Moromi’nin fermantasyonu ve olgunlaşması
Shoyu koji bir tankın içine aktarılır ve tuzlu su çözeltisi ile karıştırılır. Bu karışım, moromi olarak adlandırılır. Moromi de tankta fermente olan ve olgunlaşan bir fermantasyon türüdür. Bu süreç aylarca sürer.
Tankta laktik asit fermentasyonu, maya tarafından alkol fermantasyonu ve organik asitlerin fermantasyonu da gerçekleşir. Tüm bu işlemler, moromiye eşsiz zengin tadını, aromasını ve tipik soya sosu rengini verir.
4. Presleme ve rafine
Olgunlaşmış moromiden soya sosu preslenir. Presleme işlemi sırasında moromi, fermantasyonun birkaç kat kumaşla filtrelendiği özel kaplara akar. Bu kumaş tabakalarının her biri, üç kez katlanmıştır. Yerçekimi sebebiyle soya sosu moromiden aktıktan sonra moromi, yaklaşık olarak on saat boyunca yavaş ve eşit bir şekilde mekanik olarak sıkılır. Bu şekilde güzel ve saydam renge sahip soya sosu oluşur.
Moromiden preslenmiş soya sosuna “ham soya sosu” denir. Kikkoman ürününü daha sonra taze meyveleri anımsatan tatlı bir koku kaplar – bu tipik ham soya sosu kokusudur. Bu sos 3-4 gün boyunca bir çökertme deposunda bekletilir, böylece çeşitli bileşenlerin yerleşmesine fırsat verilir. Bu esnada yağ yüzeyde yüzer, katı maddeler ise dibe oturur. Bu şekilde arıtılan soya sosu ısıtılmak üzere bir buhar hattı boyunca yönlendirilir. Bu durumda, sabit bir kalite elde edilebilmesi için enzim aktivitesi de durdurulur. Ek olarak, bu işlem sırasında renk, tat ve aroma arıtılır.
5. Şişelere doldurma
Isıtılan soya sosu otomatik bir şekilde şişelere doldurulur. Kikkoman soya sosu üretiminin her aşamasında en sıkı kalite kontrollerine uyar. Her süreçte kalite kontrolleri uygulanır, bu şekilde en yüksek standartlara uyulduğundan emin olunur. Müfettişler malzemeyi analiz ederek, soya sosunun rengini, lezzetini ve aromasını kontrol ederler. En sıkı kontrol sistemine sahip olan Kikkoman bu şekilde üstün ve değişmeyen kalitesini korur.
Sadece gerekli tüm testleri geçen soya sosları piyasaya sürülür. Bu son derece kapsamlı süreç sayesinde mutfağınızda her zaman doğal malzemelerden yapılmış taze Kikkoman soya sosu kullanırsınız.
Fermantasyon Koşulları ve Isıl İşlem Uygulamasının Sucuk Kalitesi Üzerine Etkileri
Prof. Dr. Halil Vural
Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü
1.Giriş
Sucuk et ve yağın kıyma halinde çekilmesi, kıymaya baharat ve/veya starter kültür ilave edilmesiyle hazırlanan hamurun doğal veya yapay kılıflara doldurulması, belli sıcaklık ve bağıl nemde fermantasyon ve kurutma işlemine tabi tutulması ile üretilen fermente bir et ürünüdür (1). Sucuk üretiminde en önemli aşamalar; formülasyon, dengeleme ve dinlendirme ile fermantasyon ve kurutma aşamalarıdır.
Formülasyon aşamasında et ve yağın kıyılması veya kuterde parçalanması, nitrat/ nitrit ve diğer katkılar ile baharatın ve/veya starter kültürlerin et-yağ karışımına ilavesi söz konusudur. Elde edilen homojen karışım doğal veya yapay kılıflara doldurulur (2).
Dolumdan sonra sucuklar dengeleme veya dinlendirme fazı dediğimiz bağıl nemin düşük ve sıcaklığın 20-25°C olduğu odalarda bekletilmeli, soğuk sucuk yüzeyindeki kondensasyon önlenmelidir. Bu sayede sucuk yüzeyinden myoglobin ve kürleme maddelerinin suda çözünerek uzaklaştırılması ve yetersiz renk oluşumu önlenir. Ayrıca ortamdaki mikroflora veya starter kültür kullanılmışsa starter kültürler toparlanmaya başlarlar (2,3).
2. Fermantasyon Koşullarının Sucuk Kalitesi Üzerine Etkileri
Fermantasyon, sucuk üretiminde birçok fiziksel, biyokimyasal ve mikrobiyolojik değişmelerin gerçekleştiği en önemli ve en kritik aşamadır. Ülkemizde sucuk fermantasyonunda; doğal ve kontrollü koşullarda fermantasyon olarak iki yol uygulanmaktadır.
Doğal koşullarda fermantasyon, sıcaklık, bağıl nem ve hava hızının kontrol edilmediği, kontrollü koşullarda fermantasyon ise, starter kültür kullanılan veya kullanılmayan, ancak sıcaklık, bağıl nem ve hava hızının kontrol edildiği koşullarda gerçekleştirilen fermantasyona verilen isimdir (2). Doğal koşullarda fermantasyonda genelde sonbahar aylarında sıcaklığın 15-20°C civarında olduğu doğal iklim koşullarında sucuk üretimi gerçekleştirilir. Uzun süre ve istenmeyen etkilerin oluşması nedeniyle doğal koşullar yerine, günümüzde fermantasyon; starter kültür kullanılmadan sıcaklık, bağıl nem ve hava hızının kontrol edilebildiği veya starter kültür kullanılarak kontrollü koşullarda gerçekleştirilmektedir.
2.1. Kontrollü Fermantasyon Koşulları
Fermantasyon sıcaklığı, sucuğun pH’ını, nemini, su aktivitesini, yapısını ve sucuktaki mikroorganizmaların gelişimini direkt etkilemektedir (2). Sıcaklığın 5°C yükseltilmesi fermentasyon hızını yaklaşık iki kat artırmaktadır. Yüksek sıcaklık hızlı asitlik gelişimi ve yapısal oluşum sağlamasına karşın, istenmeyen mikroorganizmaların gelişimi ve istenmeyen tat koku oluşumu görülebilir. Başlangıç fermantasyon sıcaklığı 25°C’ın üzerine çıkmamalı, kademeli olarak azaltılmalıdır (3). Fermantasyon sırasında sıcaklığa bağlı olarak bağıl nem değeri %90 civarında tutulmalı ve sıcaklığın kademeli olarak azaltılmasına bağlı olarak azaltılmalıdır. Hava akım hızı başlangıçta 0,5-1 m/s olmalı ve kademeli olarak düşürülmelidir (2). Farklı fermantasyon sıcaklıkları ve farklı starter kültürlerin sucuk üretiminde kullanımının araştırıldığı çalışmalarda; 3 farklı starter kültür (1. Lactobacillus plantarum 2. L. plantarum + Micrococcus aurantiacus 3. L. plantarum + M. aurantiacus + Debaryomyces hansenii) kullanılarak, 3 değişik sıcaklıkta (12-14°C, 16-18°C, 20-22°C) olgunlaştırılan sucuklar olgunlaşma süresi, kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri açısından incelenmiş, üçlü starter kültür kombinasyonunun ve olgunlaştırmanın 20-22°C’da yapılmasının en iyi sonucu verdiği bulunmuştur (4,5,6,7). İşletme düzeyinde 7 farklı ticari starter kültür kullanılarak yapılan bir başka çalışmada, başlangıç fermantasyon sıcaklığı 24°C, bağıl nem %96 ve hava akım hızı 1 m/s olarak alınmış, daha sonra sıcaklık, bağıl nem ve hava akım hızı kademeli olarak düşürülerek sucuklar 10 günlük sürede üretilmiş ve sucuk üretimi 7 farklı kritik noktada incelenmiştir (8, 9). İki farklı fermantasyon sıcaklığının (20-22°C ve 24-26°C) sucukta oluşturduğu değişimlerin incelendiği çalışmada, fermantasyon sıcaklığı yüksek ise hızlı bir nem kaybı, hızlı pH düşüşü ve Micrococci-Staphylococci sayımında hızlı bir artış gözlendiği belirtilmiştir (10).
2.2. Formülasyona Bağlı Faktörler
Sucuk formülasyonunda kullanılan şeker çeşidi ve miktarı, hayvansal yağ, starter kültür ve baharat sucuk fermantasyon ve olgunlaştırılmasını etkileyen faktörlerdendir. Kullanılan starter kültür ve en iyi kullanabildiği şeker türevinin seçilmesi ve hızla laktik asit oluşturması gerekir.
Karakaya ve Göğüş (11), L. plantarum starter kültürü ile glukoz, sakkaroz, laktoz ve nişastayı karbonhidrat kaynağı olarak seçmişler, sucuktaki pH düşüşü ve laktik asit oluşumunu incelemişlerdir. Yapılan bir diğer çalışmada (12), karbonhidrat kaynağı olarak sakkaroz glukoz ve elma suyu konsantresi, starter olarak Pediococcus pentosaceus ve Staphylococcus xylosus karşımı kullanılmış ve sucuklarda ki organik asitler ve bazı kalite kriterleri incelenmiştir.
Sucuk hamurunun yağ oranı, pH düşüşünü ve su aktivitesini etkilemektedir. Başlangıç yağ oranı yüksek ise pH yükselmekte, su aktivitesi düşmektedir (3). Ayrıca sucuk üretiminde kullanılan baharatın mikrobiyal yükünün düşük olması gerekir.
Sucuğun olgunlaştırılması ve kalite kriterlerinin geliştirilmesinde en önemli etken mikrobiyal aktivitedir. Sucukların kalitesi fermantasyon ve kurutma sırasında mikroflorayı oluşturan mikroorganizmaların tür ve sayılarına bağlıdır.
2.3. Fermentasyon Sırasında Meydana Gelen Olaylar
Fermantasyon sırasında, sucuk üretiminde birçok fiziksel, biyokimyasal ve mikrobiyolojik değişmeler gerçekleşmektedir. Nem kaybı ve kuruma başlamakta, su aktivitesi düşmekte, karbonhidratlar, proteinler, lipidler parçalanmaya başlamaktadır. Fermantasyon sırasında görülen en önemli olay; laktik asit oluşumu ve pH’nın hızlı düşüşüdür. Fermantasyonda laktik asit oluşumu ve pH’nın düşüşünü etkileyen faktörler; katılan şekerin tipi ve miktarı, mikroorganizmaların tür ve miktarı, fermantasyon süresince uygulanan sıcaklık, süre ile kılıf çapıdır. Fermantasyonda laktik asit oluşumu ve pH düşmesi sonucu;
Sucuğun yapısal oluşumu sağlanmakta,
Renk oluşumu artmakta,
Tat ve aroma oluşumu gerçekleşmekte,
Patojen ve istenmeyen mikroorganizmların gelişimi önlenmekte,
Nitrozamin oluşumunun önlenmektedir (2).
3. Sucuk Üretiminde Isıl İşlem Uygulaması
Ülkemizde sucuk olarak piyasaya verilen ürünlerde iki tip ısıl işlem uygulanmaktadır. Birincisi, fermantasyon işleminden sonra farklı sıcaklık ve sürelerde ısıl işlem uygulanması olayıdır. Burada elde edilen ürün; yurtdışında da benzerleri olan yarı-kuru sucuk veya yarı- kurutulmuş sucuk diyebileceğimiz ürünlerdir. İkinci yöntem ise, fermantasyonun hiç uygulanmadığı, ürünün direk ısıl işleme tabi tutulduğu “ısıl işlem görmüş sucuk benzeri ürün” olarak isimlendirilen, ancak piyasada sucuk olarak algılanan ürünlerdir. Burada fermantasyon işlemine tabi tutulan ve daha sonra ısıl işlem gören ürünlerle ilgili bilgi verilecektir.
Sucuk üretiminde ısıl işlem; iyi bir yapı, kalıcı renk ve mikrobiyolojik açıdan istenmeyen mikroorganizmaların inhibe edildiği ve işletme açısından kısa sürede satışa hazır hale getirilmiş ürün yapmak amaçlı olarak uygulanmaktadır (13,14,15).
Ülkemizde ısıl işlem görmüş sucukların ısıl işlem süre ve sıcaklıkları tamamen üreticilerin kişisel uygulamalarına göre değişmekte ve 45-70°C arasında çok farklı seviyede ısıl işlem uygulamalarına rastlanmaktadır (2, 15).
Sucukta ısıl işlem uygulaması sonucu;
· Üretim süresi kısalmakta,
· Renk oluşumu hızlanmakta,
· Kuruma engellenmekte,
Lipoliz ve proteoliz reaksiyonları durmakta,
pH düşüşü yeterli olmamakta,
Mikrobiyal stabilite artmakta,
TBA değeri yükselmektedir (2)
Sucuklarda ısıl işlem uygulaması ile ilgili ilk çalışmalardan biri Tayar (13,16) tarafından gerçekleştirilmiştir. Geleneksel yolla üretilen sucuklar 4 farklı merkez sıcaklığı (45, 52, 60, 62°C) ve farklı sürelerde (3, 10, 15, 30, 45, 120 dk) ısıl işleme tutulmuş, ısıl işlem sonrası nem ve su aktivitesi değerlerinin azaldığı, buna bağlı olarak yağ, protein, tuz, kül miktarlarının arttığı belirlenmiştir. Sucuklarda merkez sıcaklığının 62°C’a ulaşması ile koliform grubu bakterilerin inhibe olduğu, toplam bakteri sayısında da %99,45’lik azalma gerçekleştiği, nem miktarının %40’ın altına inmesi için geleneksel yolla üretilen sucukların en az 3 gün fermantasyona bırakılması ve ısıl işlem uygulamasından sonra sucukların hemen soğutulması önerilmiştir. 7 farklı ticari starter kültür kullanılarak üretilen sucuklarda toplam 3 günlük fermantasyon süresince 1. 2. ve 3. günlerde bir grup sucuğa ısıl işlem uygulanmış, iç nokta sıcaklığı 72°C’a kadar çıkmıştır. Isıl işlem uygulaması ile laktik asit bakteri sayımında 4 log düzeyinde, mikrokok sayımında 3 log düzeyinde bir azalma olduğu, koliform mikroorganizma ve Escherichia coli’nin tamamen yok edildiği belirlenmiştir. Isıl işlem sonucu nem değerinin düştüğü, protein ve yağ miktarının arttığı, pH’nın da fermantasyon sırasında düşüp ısıl işlemle arttığı bildirilmiştir. Kontrollü koşullarda kısa sürede iyi kalitede sucuk üretiminde starter kültür kullanımı ile birlikte ısıl işlem uygulamasının yararlı olacağı sonucuna varılmıştır (14, 17). Stapylococcus carnosus ve Lactobacillus pentosus starter kültürü kullanılarak ve kullanılmadan geleneksel olarak üretilen sucuklarda üç günlük fermantasyon sonunda merkez nokta sıcaklığı 63°C’da bir saat süre ile ısıl işlem uygulanmıştır. Sucukta starter kültür kullanımı ve ısıl işlem uygulamasının istenmeyen mikroorganizmaların inhibisyonunu sağladığı, duyusal açıdan da beğenilen bir ürün elde edildiği ve bu yöntemin endüstriyel üretimde kullanılabileceği belirtilmiştir (18). Çoşkuner (19) tarafından gerçekleştirilen çalışmada, geleneksel yöntemle ve ısıl işleme (73°C’da 45 dk’lık) tabi tutarak üretilen sucukların kalite özellikleri karşılaştırılmış ve ısıl işlem uygulanan sucukların nem değerinin geleneksel yönteme göre üretilen sucuklara göre daha fazla olduğu, pH değerlerinin 4,63 ve 6,09 olarak saptandığı bildirilmiştir. Pediococcus acidilactici, S.xylosus + P.pentocaceus, S.carnosus + L.pentosus starter kültürleri kullanarak 36 saatlik fermantasyon sonrası merkez nokta sıcaklığı 55°C’a ulaşana kadar ısıl işlem uygulanmış ve P.acidilactici kullanılan sucukların hızlı pH düşüşü, renk gelişimi ve duyusal özellikler açısından olumlu sonuçlar verdiği bildirilmiştir (20). S. carnosus ve L. plantarum starter kültürünün kullanıldığı ve 0, 1, 2, 3, 4, 5 ve 6 gün fermente edilerek üretilen sucuklara 60°C’da 10 dk süreyle ısıl işlem uygulanmış ve fermantasyon süresinin ve ısıl işlemin sucuğun kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal kalitesi üzerine etkisinin incelendiği çalışmada, fermantasyon süresinin ve ısıl işlemin incelenen tüm kalite kriterleri üzerine önemli düzeyde etki ettiği belirlenmiştir (15). P.pentosaceus ve S.xylosus starter kültürünün kullanıldığı 25°C’da 3 gün fermente edilen sucukların bir kısmı ısıl işlem uygulanmadan üretime devam edilmiş, bir kısmına 68°C’da 15 dk süreyle ısıl işlem uygulanmıştır (21).
4. Sonuç
Sucuk et ve yağın kıyma halinde çekilmesi, kıymaya baharat ve/veya starter kültür ilave edilmesiyle hazırlanan hamurun doğal veya yapay kılıflara doldurulması, belli sıcaklık ve bağıl nemde fermantasyon ve kurutma işlemine tabi tutulması ile üretilen fermente bir et ürünüdür. Dolayısıyla fermantasyonun hiç uygulanmadığı, ürünün direk ısıl işleme tabi tutulduğu “ısıl işlem görmüş sucuk benzeri ürün” olarak isimlendirilen, ancak piyasada sucuk olarak algılanan ürünler sucuk olarak isimlendirilmemeli, fermantasyon işleminden sonra farklı sıcaklık ve sürelerde ısıl işlem uygulananlar yarı-kuru sucuk veya yarıkurutulmuş sucuk olarak sınıflandırılmalı, belli sıcaklık ve bağıl nemde fermantasyon ve kurutma işlemine tabi tutulanlar sucuk olarak tanımlanmalıdır. Bu konudaki yasal düzenlemeler bir an önce uygulamaya sokulmalı, kavram kargaşası ortadan kaldırılmalıdır.
*I. Et Ürünleri “Sucuk” Çalıştayı’nda sunulan bildirinin
makale haline getirilmiş formudur.